سـمـاح
04-15-2009, 04:31 PM
مع انتشار ظاهرة تناول الشوكولا في المناسبات، ومن دون مناسبة، شاع ايضا ان تناولها يشعر الصغار والكبار بالغبطة وبلذة كبيرة تبلغ حد الإدمان عليها، ومن هنا جاءت عادة تقديم الشوكولا في الاعياد والمناسبات السعيدة والافراح، اذ ان المضيف يتوق الى تقديم الافضل الى ضيوفه لاشراكهم معه في سعادته.
هل تشعرنا الشكولا بالارتياح فعلا؟ وهل تتسبب بالإدمان كما تفعل المخدرات؟
وما انعكاسها على صحة الاولاد الذين بدأوا بتناولها وأدمنوها كأحد الأنواع المكملة لغذائهم اليومي؟ وما هو نوع الشوكولا الموجود في اسواقنا اللبنانية؟ هل هو نفسه ذاك النوع المرغوب به عالميا، والذي تتحدث الدراسات عن فوائده؟ من أين يأتي الشوكولا وكيف يصنع في العالم ولبنان؟ ما هي المكونات الضرورية لكي نسميه باسمه، ومن يضمن الجودة والالتزام بالمواصفات؟
وإذ يؤكد الخبراء أن الشوكولا الطبيعية، من مصادر طبيعية، يفترض ان يكون سعرها مرتفعا بالضرورة، أي بما لا يقل عن 30 دولارا للكيلوغرام الواحد، ولا سيما الشكولا السوداء الخالية من الحليب والإضافات الأخرى المضرة، يفترض ان نسأل أي أنواع يأكل اللبنانيون؟ وما انعكاس تلك الرخيصة او المغشوشة على صحتهم؟ وكيف نتأكد من ان تلك المرتفعة الثمن غير مغشوشة أيضا؟
صناعة الكاكاو
تصنع الشوكولا الأصلية من ثمار شجرة الكاكاو. ويتم اعتماد طرق عدة في التصنيع، الطريقة الاولى تكون بقطف ثمار الكاكاو ومن ثم نزع قشرتها الخارجية وتنظيفها من الشوائب ثم تفرط حبات الكاكاو (او ما يسمى بالانكليزية Nibs) وتوضع في صناديق خشبية لتتخمر ما بين 4 و7 ايام، وبعد ان تجف يتم تحميصها على درجة حرارة منخفضة لا تتجاوز 45 درجة مئوية حتى لا تفقد عناصرها المغذية والفيتامينات بتأثير الحرارة.
وهناك طريقة اخرى تقوم على تحميص الثمرة أولاً ومن ثم نزع قشرتها الخارجية لاستخراج حبات الكاكاو وبعد ذلك يتم طحن حبات الكاكاو لاستخراج زبدة الكاكاو التي تمثل 50 % من حجم حبة الكاكاو ثم يتم تجفيف العجينة الباقية بعد استخراج الزبدة، وبعد ذلك يتم طحن العجينة الجافة لتصنيع ما يسمى «مسحوق الكاكاو» والذي يحتوي على ما يقارب 11% من زبدة الكاكاو.
كما يوجد طرق مختلفة لاعداد الثمار وتحميصها، فإنه يوجد طرق متعددة لتصنيع الشوكولا. فإما ان يحتفظ بالزبدة مع الكاكاو المطحون الذي يشكل ما يسمى ليكور الكاكاو (ليكور خال من الكحول) والذي يصب بعد دمجه بزبدة الكاكاو والسكر في قوالب للحصول على الشوكولا السوداء المرة الكاملة الدسم، او ان تنزع الزبدة بحدود 80 % من الليكور ومن ثم يتم صب الشوكولا في قوالب للحصول على الشوكولا السوداء المرة المنزوعة الدسم والتي تعتبر بالغة المنافع، شرط ان يتم عصرها على البارد كما هي الحال بالنسبة لطريقة عصر الزيتون حيث من المفروض ان لا تزيد درجة الحرارة اثناء عصرها او اعدادها عن 45 درجة مئوية حتى لا تتأثر المواد المغذية والفيتامينات التي تحتويها. وهذه العملية تتم باستخدام مكبس هيدروليكي يفصل الزبدة عن عجينة الكاكاو.
وتضاف مادة الليستين (Lecithin) الى الشوكولا لزيادة لزوجتها وذوبانها وسهولة دمجها مع باقي المواد.
ويحتوي اللوح الواحد المتوسط من الشوكولا على 30 ملغ من الكافيين اي اقل من النسبة الموجودة في فنجان من القهوة الذي يحتوي على 100 الى 150 ملغ من الكافيين، لذا فمن الضروري التنبه الى ذلك عند اتباع حمية ضد الكافيين او عند الرغبة في تخفيض الكمية اليومية لاستهلاك الكافيين.
ظاهرة الإدمان
تم دراسة ظاهرة الادمان على الشوكولا طبياً ونفسياً، وقد أكد البعض تسببها بالإدمان بسبب ما يحدثه أكل الشوكولا من نشاط في الدماغ شبيه بما يحدثه الكوكايين مثلاً. اما بعض العلماء النفسيين فيعتبرون ان الحاجة الى الشوكولا ليست ادماناً بل عادة تشكلت مع الزمن وغذّاها عدم اعتبار الشوكولا من الممنوعات مثل المخدرات او التدخين. الا ان الخطر الاكيد للشوكولا، انها تتسبب بالسمنة وزيادة الوزن عند استهلاك تلك الحلوة او تلك الممزوجة بالحليب وزبدة الحليب... مما دفع البعض الى النصح بتناول الشوكولا السوداء المرة بدل تلك المصنوعة بالحليب والسكر.
واما بالنسبة للاطفال فإن المشكل هو في تناولهم للشوكولا المحلاة بالسكر او العسل مما يتسبب بتسويس الأسنان ويفاقم من أمراض السمنة بالنسبة للذين يشكون اصلاً من زيادة في الوزن.
منافع الشوكولا السوداء
تحتوي زبدة الكاكاو، المكون الرئيسي للشوكولا، على تركيزات هائلة من مضادات الاكسدة التي تلعب دوراً رئيسياً في تقوية القلب وضبط الشهية وتعديل المزاج والشعور بالفرح والحب. كما انها لاترفع ضغط الدم ولا تتسبب في ارتفاع مستوى السكر في الدم كما يعتقد البعض، اذا كانت من الشوكولاتة السوداء. وأما العناصر النافعة فهي الحديد والمنغنيز والزنك والنحاس وفيتامينC واوميغا 6 والاحماض الدهنية والفينيتيلامين (PEA) والتريبتوفان (Tryptophan) والسيروتونين (Serotonin) والكروم (Chromium) والاناندامين (Anandamine) والتيودرومين (Theobromine) العنصر المشابه للكافيين في القهوة والذي له تأثير مفيد على الاوعية الدموية اذ يؤدي الى تمددها مما ينقص من ضغط الدم.
بينت الابحاث ان الشوكولا السوداء الخالية من السكر تعمل على تخفيض الوزن بفضل احتوائها على التيوبرومين (Theobromine) والتانين (Tannin) اللذين يساعدان على تحفيز عملية الايض او الاستقلاب (Metabolism) اي المساعدة في عملية الهضم الصحيح للمواد الغذائية التي يأكلها الانسان، فيساعد على حرق الدهون الاضافية بنسبة اكبر من المعتاد ويحولها الى طاقة ويمنع تكديسها في الجسم على شكل شحوم.
الشوكولا الرخيصة
في لبنان هناك أنواع عدة من الشوكولا تباع في المحلات. بينها الأفخر نوعاً مروراً بالمتوسط وصولاً الى الرخيص. الا انها تخلو من لائحة المكونات لمعرفة محتوياتها. حاولنا زيارة بعض المصانع او المطابخ للتعرف الى شكل وطعم زبدة الكاكاو، الا أننا لم نستطع التأكد صراحة من وجود زبدة الكاكاو، وهي العنصر الاهم في تصنيع الشوكولا.
اما بالنسبة للشوكولا السوداء المستخدمة في الطبخ لتحضير الكاتو / الكيك بالشوكولا، فإن معظمها يحتوي فقط على بودرة الكاكاو وزيت النخيل المهدرج، وبالتالي فإن زبدة الكاكاو، العنصر الاهم في فوائد الشوكولا، غير موجودة في شوكولا الطبخ. وهذا ما نستطيع ان نعرفه من قائمة بالمكونات، مما ينقذنا من إمكانية الغش.
والجدير بالذكر ان الكثير من محلات البيع بالمفرق تدعي ان مصانعها موجودة في خارج بيروت وادعى البعض الآخر ان الشوكولا مستوردة وليست من صنع لبنان وبالتالي لم نستطع الحصول على المكونات ولا اية معلومات عن بلد المنشأ للتأكد مما اذا كان ذلك صحيحاً.
بعض المحلات في المناطق الشعبية لم تنكر خلو الشوكولا التي يبيعونها من زبدة الكاكاو في تركيبة الشوكولا التي يبيعونها مبررين ذلك بعدم قدرة المستهلك في منطقتهم ان يشتري كيلو الشوكولا بما يعادل 30 او 40 دولارا، وهو سعر كيلو الشوكولا الباردة الحقيقية التي تحتوي على زبدة الكاكاو... ويكشفون صراحة انهم يستعيضون عنها بزيوت النخيل المهدرجة او زبدة الحليب.
ان الانواع الاخرى الرخيصة والتي يمنع تسميتها بالشوكولا على الصعيد العالمي (الا اذا احتوت على الاقل على 5 % من مكوناتها على زبدة الكاكاو)، تتراوح اسعارها ما بين 10 الى 25 دولاراً حسب الزبدة المستخدمة وبقية المكونات. وهذه الانواع يطلق عليها اسم حلوى بالكاكاو اذا كانت لا تحتوي على زبدة الكاكاو في مكوناتها.
ويعاني المستهلك في الاختيار فهو يريد ان يستفيد من منافع ومزايا الشوكولا ولكنه لا يستطيع التأكد من المكونات وخصوصاً اذا كان المنتج محلياً ولا توجد عليه اي علامة بالمكونات او تاريخ الصلاحية او غيرها من المعلومات الضرورية للمستهلك. وإذا لم يكن هناك من يراقب المواصفات وحسن الالتزام بها!
أما الأسعار العالمية فتتراوح ما بين 35 و45 دولاراً للكيلوغرام الواحد مع العلم ان السعر العالمي لكيلو الشوكولا الخام لا يتجاوز 11 دولاراً.
الأضرار والبدائل
في المحصلة من الافضل عدم استهلاك الشوكولا اذا لم تكن من النوع الاسود و المعصور والمصبوب على البارد، ويفضل الاستعاضة عنها بالفواكه الطبيعية او المجففة، والعودة الى ضيافتنا التقليدية الذكية والمغذية والمفيدة، التين او المشمش او الخوخ المجفف والزبيب ... بالإضافة إلى الجوز او اللوز او البندق... الخ
هل تشعرنا الشكولا بالارتياح فعلا؟ وهل تتسبب بالإدمان كما تفعل المخدرات؟
وما انعكاسها على صحة الاولاد الذين بدأوا بتناولها وأدمنوها كأحد الأنواع المكملة لغذائهم اليومي؟ وما هو نوع الشوكولا الموجود في اسواقنا اللبنانية؟ هل هو نفسه ذاك النوع المرغوب به عالميا، والذي تتحدث الدراسات عن فوائده؟ من أين يأتي الشوكولا وكيف يصنع في العالم ولبنان؟ ما هي المكونات الضرورية لكي نسميه باسمه، ومن يضمن الجودة والالتزام بالمواصفات؟
وإذ يؤكد الخبراء أن الشوكولا الطبيعية، من مصادر طبيعية، يفترض ان يكون سعرها مرتفعا بالضرورة، أي بما لا يقل عن 30 دولارا للكيلوغرام الواحد، ولا سيما الشكولا السوداء الخالية من الحليب والإضافات الأخرى المضرة، يفترض ان نسأل أي أنواع يأكل اللبنانيون؟ وما انعكاس تلك الرخيصة او المغشوشة على صحتهم؟ وكيف نتأكد من ان تلك المرتفعة الثمن غير مغشوشة أيضا؟
صناعة الكاكاو
تصنع الشوكولا الأصلية من ثمار شجرة الكاكاو. ويتم اعتماد طرق عدة في التصنيع، الطريقة الاولى تكون بقطف ثمار الكاكاو ومن ثم نزع قشرتها الخارجية وتنظيفها من الشوائب ثم تفرط حبات الكاكاو (او ما يسمى بالانكليزية Nibs) وتوضع في صناديق خشبية لتتخمر ما بين 4 و7 ايام، وبعد ان تجف يتم تحميصها على درجة حرارة منخفضة لا تتجاوز 45 درجة مئوية حتى لا تفقد عناصرها المغذية والفيتامينات بتأثير الحرارة.
وهناك طريقة اخرى تقوم على تحميص الثمرة أولاً ومن ثم نزع قشرتها الخارجية لاستخراج حبات الكاكاو وبعد ذلك يتم طحن حبات الكاكاو لاستخراج زبدة الكاكاو التي تمثل 50 % من حجم حبة الكاكاو ثم يتم تجفيف العجينة الباقية بعد استخراج الزبدة، وبعد ذلك يتم طحن العجينة الجافة لتصنيع ما يسمى «مسحوق الكاكاو» والذي يحتوي على ما يقارب 11% من زبدة الكاكاو.
كما يوجد طرق مختلفة لاعداد الثمار وتحميصها، فإنه يوجد طرق متعددة لتصنيع الشوكولا. فإما ان يحتفظ بالزبدة مع الكاكاو المطحون الذي يشكل ما يسمى ليكور الكاكاو (ليكور خال من الكحول) والذي يصب بعد دمجه بزبدة الكاكاو والسكر في قوالب للحصول على الشوكولا السوداء المرة الكاملة الدسم، او ان تنزع الزبدة بحدود 80 % من الليكور ومن ثم يتم صب الشوكولا في قوالب للحصول على الشوكولا السوداء المرة المنزوعة الدسم والتي تعتبر بالغة المنافع، شرط ان يتم عصرها على البارد كما هي الحال بالنسبة لطريقة عصر الزيتون حيث من المفروض ان لا تزيد درجة الحرارة اثناء عصرها او اعدادها عن 45 درجة مئوية حتى لا تتأثر المواد المغذية والفيتامينات التي تحتويها. وهذه العملية تتم باستخدام مكبس هيدروليكي يفصل الزبدة عن عجينة الكاكاو.
وتضاف مادة الليستين (Lecithin) الى الشوكولا لزيادة لزوجتها وذوبانها وسهولة دمجها مع باقي المواد.
ويحتوي اللوح الواحد المتوسط من الشوكولا على 30 ملغ من الكافيين اي اقل من النسبة الموجودة في فنجان من القهوة الذي يحتوي على 100 الى 150 ملغ من الكافيين، لذا فمن الضروري التنبه الى ذلك عند اتباع حمية ضد الكافيين او عند الرغبة في تخفيض الكمية اليومية لاستهلاك الكافيين.
ظاهرة الإدمان
تم دراسة ظاهرة الادمان على الشوكولا طبياً ونفسياً، وقد أكد البعض تسببها بالإدمان بسبب ما يحدثه أكل الشوكولا من نشاط في الدماغ شبيه بما يحدثه الكوكايين مثلاً. اما بعض العلماء النفسيين فيعتبرون ان الحاجة الى الشوكولا ليست ادماناً بل عادة تشكلت مع الزمن وغذّاها عدم اعتبار الشوكولا من الممنوعات مثل المخدرات او التدخين. الا ان الخطر الاكيد للشوكولا، انها تتسبب بالسمنة وزيادة الوزن عند استهلاك تلك الحلوة او تلك الممزوجة بالحليب وزبدة الحليب... مما دفع البعض الى النصح بتناول الشوكولا السوداء المرة بدل تلك المصنوعة بالحليب والسكر.
واما بالنسبة للاطفال فإن المشكل هو في تناولهم للشوكولا المحلاة بالسكر او العسل مما يتسبب بتسويس الأسنان ويفاقم من أمراض السمنة بالنسبة للذين يشكون اصلاً من زيادة في الوزن.
منافع الشوكولا السوداء
تحتوي زبدة الكاكاو، المكون الرئيسي للشوكولا، على تركيزات هائلة من مضادات الاكسدة التي تلعب دوراً رئيسياً في تقوية القلب وضبط الشهية وتعديل المزاج والشعور بالفرح والحب. كما انها لاترفع ضغط الدم ولا تتسبب في ارتفاع مستوى السكر في الدم كما يعتقد البعض، اذا كانت من الشوكولاتة السوداء. وأما العناصر النافعة فهي الحديد والمنغنيز والزنك والنحاس وفيتامينC واوميغا 6 والاحماض الدهنية والفينيتيلامين (PEA) والتريبتوفان (Tryptophan) والسيروتونين (Serotonin) والكروم (Chromium) والاناندامين (Anandamine) والتيودرومين (Theobromine) العنصر المشابه للكافيين في القهوة والذي له تأثير مفيد على الاوعية الدموية اذ يؤدي الى تمددها مما ينقص من ضغط الدم.
بينت الابحاث ان الشوكولا السوداء الخالية من السكر تعمل على تخفيض الوزن بفضل احتوائها على التيوبرومين (Theobromine) والتانين (Tannin) اللذين يساعدان على تحفيز عملية الايض او الاستقلاب (Metabolism) اي المساعدة في عملية الهضم الصحيح للمواد الغذائية التي يأكلها الانسان، فيساعد على حرق الدهون الاضافية بنسبة اكبر من المعتاد ويحولها الى طاقة ويمنع تكديسها في الجسم على شكل شحوم.
الشوكولا الرخيصة
في لبنان هناك أنواع عدة من الشوكولا تباع في المحلات. بينها الأفخر نوعاً مروراً بالمتوسط وصولاً الى الرخيص. الا انها تخلو من لائحة المكونات لمعرفة محتوياتها. حاولنا زيارة بعض المصانع او المطابخ للتعرف الى شكل وطعم زبدة الكاكاو، الا أننا لم نستطع التأكد صراحة من وجود زبدة الكاكاو، وهي العنصر الاهم في تصنيع الشوكولا.
اما بالنسبة للشوكولا السوداء المستخدمة في الطبخ لتحضير الكاتو / الكيك بالشوكولا، فإن معظمها يحتوي فقط على بودرة الكاكاو وزيت النخيل المهدرج، وبالتالي فإن زبدة الكاكاو، العنصر الاهم في فوائد الشوكولا، غير موجودة في شوكولا الطبخ. وهذا ما نستطيع ان نعرفه من قائمة بالمكونات، مما ينقذنا من إمكانية الغش.
والجدير بالذكر ان الكثير من محلات البيع بالمفرق تدعي ان مصانعها موجودة في خارج بيروت وادعى البعض الآخر ان الشوكولا مستوردة وليست من صنع لبنان وبالتالي لم نستطع الحصول على المكونات ولا اية معلومات عن بلد المنشأ للتأكد مما اذا كان ذلك صحيحاً.
بعض المحلات في المناطق الشعبية لم تنكر خلو الشوكولا التي يبيعونها من زبدة الكاكاو في تركيبة الشوكولا التي يبيعونها مبررين ذلك بعدم قدرة المستهلك في منطقتهم ان يشتري كيلو الشوكولا بما يعادل 30 او 40 دولارا، وهو سعر كيلو الشوكولا الباردة الحقيقية التي تحتوي على زبدة الكاكاو... ويكشفون صراحة انهم يستعيضون عنها بزيوت النخيل المهدرجة او زبدة الحليب.
ان الانواع الاخرى الرخيصة والتي يمنع تسميتها بالشوكولا على الصعيد العالمي (الا اذا احتوت على الاقل على 5 % من مكوناتها على زبدة الكاكاو)، تتراوح اسعارها ما بين 10 الى 25 دولاراً حسب الزبدة المستخدمة وبقية المكونات. وهذه الانواع يطلق عليها اسم حلوى بالكاكاو اذا كانت لا تحتوي على زبدة الكاكاو في مكوناتها.
ويعاني المستهلك في الاختيار فهو يريد ان يستفيد من منافع ومزايا الشوكولا ولكنه لا يستطيع التأكد من المكونات وخصوصاً اذا كان المنتج محلياً ولا توجد عليه اي علامة بالمكونات او تاريخ الصلاحية او غيرها من المعلومات الضرورية للمستهلك. وإذا لم يكن هناك من يراقب المواصفات وحسن الالتزام بها!
أما الأسعار العالمية فتتراوح ما بين 35 و45 دولاراً للكيلوغرام الواحد مع العلم ان السعر العالمي لكيلو الشوكولا الخام لا يتجاوز 11 دولاراً.
الأضرار والبدائل
في المحصلة من الافضل عدم استهلاك الشوكولا اذا لم تكن من النوع الاسود و المعصور والمصبوب على البارد، ويفضل الاستعاضة عنها بالفواكه الطبيعية او المجففة، والعودة الى ضيافتنا التقليدية الذكية والمغذية والمفيدة، التين او المشمش او الخوخ المجفف والزبيب ... بالإضافة إلى الجوز او اللوز او البندق... الخ